Le Fraisier!

 

English version follows

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Bien que je sois une grande fan de gâteau au chocolat, le fraisier reste pour moi LE DESSERT par excellence! J’adore le fraisier! C’est un dessert qui se compose d’une crème mousseline vanillée, des fraises fraîches coupées (ou entières), de génoise imbibée de sirop et le tout enveloppé dans une pâte d’amande! Un régal!

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C’est un dessert qui se prépare idéalement la veille pour le lendemain, ou au moins le matin pour le soir. Par expérience personnelle, je trouve qu’il est bien meilleur le lendemain, car les arômes auront eu tout leur temps pour s’amalgamer!

Pour imbiber la génoise, il y a plusieurs choix. Certains font macérer quelques fraises et recueillent le jus et imbibent avec ce liquide, d’autres utilisent de la confiture de fraise qu’ils font dilué avec de l’eau, d’autres font des sirop et y rajoutent de l’alcool. Pour ma part, j’ai fait simple. J’ai préparé un simple sirop d’imbibage avec une quantité égale d’eau et de sucre, et une fois refroidie, j’ai rajouté un peu de vanille liquide pour y rajouter un arôme. À vous de choisir ce qui vous convient.

Pour la crème mousseline, qui est en fait une crème pâtissière vanillée à la quelle on rajoute du beurre fouetté, j’ai utilisé la délicieuse recette de  Sylvie Ait.

Et pour les sans gluten, il vous suffit simplement de préparer une génoise sans gluten et le tour est joué!

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Source : Amuses-bouche

Ingrédients…

…pour la génoise  j’utilise ma recette habituelle  : ici

….pour la crème mousseline:

  • 500 g de lait
  • 1 gousse de vanille (J’y ai rajouté un peu d’extrait de vanille liquide)
  • 200 g de sucre (en 2 fois 100g +100g)
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf
  • 50 g de maïzena (fécule de maïs)
  • 200 g de beurre non salé, ramolli

…pour le sirop d’imbibage:

  • 1/2 t sucre
  • 1/2 t eau
  • 1 c.c. vanille liquide (ou tout autre arôme, au goût)

…pour le montage:

  • pâte d’amande
  • colorant au choix
  • 2 à 3 paquets de fraises (idéalement de grandeur moyenne)
  • Décor au choix

Méthode…

…pour la crème mousseline:

  • Dans une casserole, mélanger le lait et 100g de sucre.
  • Gratter la gousse de vanille fendue en 2 et la rajouter dans la casserole. Faire bouillir le tout.
  • Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, battre les œufs et le reste de sucre (100g), jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter l’extrait de vanille (facultatif).
  • Ajouter la maïzena et bien mélanger (attention à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux).
  • Verser le lait bouillant sur la préparation tout en fouettant énergiquement (pour que les œufs ne cuisent pas).
  • Remettre la préparation sur feu et mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement (Je retire ma crème aux premiers signes d’ébullition).
  • Mettre la crème dans un grand bol, filmer avec du pellicule plastique en prenant soin de toucher la crème (pour éviter la formation de croûte à la surface de la crème). Laisser refroidir à température ambiante.
  • Crémer le beurre  à l’aide d’un batteur ou de votre socle kitchenaid/kenwood  pendant 1 minute puis ajouter la crème pâtissière graduellement (1 cuillère à soupe à la fois).
  • Battre quelques minutes jusqu’à ce que la crème vous semble bien onctueuse et sans grumeaux. Réserver au frigo.

…pour le sirop d’imbibage:

  • Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et amener à ébulution. Retirer dès que le sucre fonde (ça prendra environ 30 secondes).
  • Laisser refroidir et ajouter l’arôme souhaité (la vanille pour moi). Réserver.

Montage:

  • Couper votre génoise en 2 ou 3 selon l’épaisseur souhaité (pour la génoise que j’ai préparé avec ma recette, je la coupe généralement en 3 et je n’utilise que 2 tranches).
  • Placer une tranche de génoise dans un cercle à pâtisserie ou moule amovible (pour cette recette j’utilise un moule de 20cm).
  • Placer des demi tranches de fraises (idéalement de même grandeur), sur le pourtour du moule.
  • À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
  • Mettre des fraises (je coupe en moitié) sur la génoise et étaler dessus la crème mousseline (en réserver une petite partie). Prendre soin de mettre la crème entre les fraises afin qu’il n’y ait pas de vide.
  • Ajouter une tranche de génoise et imbiber de sirop.
  • Étaler une fine couche de crème mousseline réservée.
  • Réfrigérer au moins 6h (idéalement toute une nuit).
  • Au besoin, colorer la pâte d’amande avec la couleur désirée.
  • À l’aide d’un rouleau pâtissier, étaler la pâte d’amande sur une surface de travail parsemée de maïzena ou de sucre glace pour que ça ne colle pas. Former un cercle de la grandeur de votre moule.
  • Mettre la pâte d’amande sur le fraisier et couper le pourtour.
  • Décorer à votre guise.

English version

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Ingredients …

… for the sponge cake, I used my usual recipe: here

…. for the mousseline cream:

  • 500 g of whole milk
  • 1 vanilla bean (I’ve added a few drops of vanilla extract)
  • 200 g of sugar (100g + 100g)
  • 2 eggs + 1 egg yolk
  • 50g cornstarch
  • 200g unsalted butter, softened

… for the syrup:

  •  1/2 cup sugar
  • 1/2 cup water
  • 1 teaspoon vanilla extract (or other flavoring to taste)

.. to assemble:

  •  marzipan
  • gel color to your choice
  • 2-3 packages of strawberries (ideally medium size)
  • Decor to choice

Method …

… For the mousseline cream:

  • In a saucepan, combine the milk and 100g of sugar.
  • Scrape the vanilla pod in two and add to the saucepan. Bring to boil.
  • In a large bowl, using a whisk, beat the eggs and remaining sugar (100g) until the mixture thickens.
  • Add the vanilla extract (optional).
  • Add the cornstarch and mix well (be careful that there are no lumps).
  • Pour the boiling milk on preparation, beating quickly (for the eggs do not cook).
  • Put the mixture over heat and stir constantly until thickened (I withdraw the cream at te first sign of boiling).
  • Put the cream in a large bowl and wrap with cling film, taking care for touching the cream (to prevent crust of forming on the surface of the cream). Cool to room temperature.
  • Cream butter with a mixer or your KitchenAid stand / Kenwood for 1 minute then add the cream gradually (1 tablespoon at a time).
  • Beat a few minutes until the cream seems very smooth and free of lumps. Reserve in the fridge.

… For syrup:

  • Put the sugar and water in a saucepan and bring to boil.
  • Remove as soon as the sugar melts (it takes about 30 seconds).
  • Let cool and add the desired flavor (vanilla for me). Reserve.

…Assemble:

  • Cut the sponge cake into 2 or 3 depending on the desired thickness (for the cake I made with my recipe, I usually cut into 3 and I only use 2 slices).
  • Place a slice of sponge cake in a circle pin or removable mold (for this recipe I use a 20cm mold).
  • Placing half sliced ​​strawberries (ideally the same size), on the periphery of the mold.
  • Using a brush, soak the syrup sponge cake.
  • Put strawberries (I cut in half) on the sponge and spread over the mousseline cream (reserve a small part). Take care to put the cream between the strawberries so that there is no holes.
  • Add a slice of sponge cake and soak syrup.
  • Spread a thin layer of cream muslin reserved.
  • Refrigerate at least 6 hours (preferably overnight).
  • If necessary, color the marzipan with the desired color.
  • Using a pastry, roll out the marzipan on a work surface sprinkled with cornstarch or powdered sugar so it does not stick. Form a circle the size of your mold.
  • Put the almond paste on strawberries and cut the perimeter.
  • Decorate as desired.

 

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Le Trianon ou le Royal!

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Le Royal (aussi appelé le trianon) est un de mes desserts préférés! C’est un entremet dont la base est composée d’une dacquoise (souvent aux noisettes ou aux amandes) et d’un feuilleté praliné qui est un mélange de crêpes dentelles, chocolat et praliné (ce qui lui confère un croustillant en bouche et une explosion de saveur grâce au praliné). Le tout est surmonté d’une onctueuse mousse au chocolat!

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De prime à bord, ce dessert paraît compliqué (surtout quand on le voit si bien décoré dans les pâtisseries, mais il n’en est rien! Si on a tous les ingrédients disponibles et surtout du chocolat de bonne qualité, faut pas hésiter et foncer dans la cuisine! Vous vous épaterez vous-même du résultat! Et si vous n’avez pas de feuilletine (crêpes dentelles, essayez de les remplacer par des céréales type rice krispies ou corn flakes émiettées! L’idéee c’est de donner du croquant à la base).

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Il y a plusieurs versions du trianon sur le net, j’ai opté pour celle de Rêve de gourmandises. Elle y présente deux types de mousses au chocolat: L’une rapide et facile composée de crème fouettée et de chocolat fondu et l’autre, plus classique mais aussi plus technique à base de pâte à bombe. J’ai personnellement essayé les deux mousses et je  dois dire que malgré le côté plus long et plus technique de la deuxième mousse, elle reste ma préféré. Elle est plus onctueuse et plus goûteuse que la première. Mais je dois aussi dire que j’étais agréablement surprise quand j’ai fait la première car je m’attendais à un goût fade, mais il n’en était rien! D’ailleurs, les photos ci-dessus présentent la première mousse (choco, crème fouettée)! Regardez la texture de plus près!

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Pour la grandeur, si on le veut haut, on utilise un cercle de 20cm. J’ai personnellement utilisé un cercle de 24cm, ce qui m’a donné un entremet moins haut mais plus large. Rêve de gourmandise recommandait un moule de 20 ou 22 cm . Donc, à vous de choisir!

Source : Rêve de gourmandises

Ingrédients…

…pour la dacquoise à la noisette

  • 75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de maïs)
  • 75g de sucre glace
  • 30g de sucre
  • 100g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)

…pour le feuilleté praliné

  • 40g de chocolat au lait
  • 160g de pâte pralinée
  • 80g de crêpes dentelles (environ 15 crêpes dentelles)

…pour la mousse (choisir 1 ou 2)

1)  Mousse au chocolat classique

  • 300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
  • 600 ml de crème 35% à fouetter (crème liquide entière)  montée en chantilly

2) Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe

  • 200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
  • 400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
  • 115g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
  • Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre

 

Préparation
…pour la dacquoise aux noisettes:
  • Préchauffer le four à 180C (350F).
  • Chemiser une plaque de papier cuisson ou de votre silpat. Réserver.
  • Dans un grand bol, tamiser ensemble La poudre de noisette, fécule de maïs, sucre glace et sucre. Bien mélanger.
  • Dans le bol de votre socle à pétrin ou dans un grand bol, battre les blancs de neige jusqu’à ce que les blancs deviennent  des pics mous (bec d’oiseau).
  • À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de poudre en soulevant délicatement la masse.
  • Verser  la pâte sur la plaque en formant un cercle (à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère). Vous pouvez prendre votre cercle de pâtisserie comme gabarit.
  • Faire cuire 10 à 15 minutes.
  • Une fois cuit, laisser refroidir.

…pour le feuilleté praliné:

  • Au bain-marie ou au micro-onde, faire fondre le chocolat.
  • Ajouter la pâte pralinée et faire fondre le tout en mélangeant énergiquement à la cuillère.
  • Ajouter ensuite les crêpes dentelles que vous aurez écrasées entre votre main auparavant.
  • Mélanger délicatement jusqu’à ce que le tout s’incorpore.

…pour la mousse classique (1):

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
  • Laisser tiédir.
  • À l’aide d’un batteur, battre la crème jusqu’à formation de pics. (ne pas trop battre au risque que ça devienne du beurre!)
  • Verser le chocolat sur la crème en filet en l’incorporant à l’aide d’une spatule.

…pour la mousse (2) à pâte à bombe:

  • Battre la crème en pics mous et réserver.
  • Faire fonde le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
  • Entre temps, dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire bouillir.
  • Dés que le thermomètre indique 110C, commencer à battre les jaunes à l’aide d’un batteur ou de votre socle à pétrin.
  • Quand la température  du sirop atteint 115C , verser le sirop en filet sur les jaunes et augmenter la vitesse du batteur.
  • Battre jusqu’à refroidissement complet du mélange (environ 5 à 10 minutes).
  • Incorporer le chocolat fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  • Ajouter la crème fouettée délicatement.

 

…pour le montage:

  • Mettre votre cercle sur une assiette plate ou un carton à pâtisserie. Mettre dessus la dacquoise.
  • Étaler dessus le feuilleté praliné.
  • Verser la mousse pardessus le praliné et lisser.
  • Mettre au frigo plusieurs heures (idéalement une nuit).
  • Décorer à votre guise (ex: saupoudrer de cacao en poudre).
  • Idéalement sortir du frigidaire au moins 20 minute avant de déguster.