Le Trianon ou le Royal!

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Le Royal (aussi appelé le trianon) est un de mes desserts préférés! C’est un entremet dont la base est composée d’une dacquoise (souvent aux noisettes ou aux amandes) et d’un feuilleté praliné qui est un mélange de crêpes dentelles, chocolat et praliné (ce qui lui confère un croustillant en bouche et une explosion de saveur grâce au praliné). Le tout est surmonté d’une onctueuse mousse au chocolat!

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De prime à bord, ce dessert paraît compliqué (surtout quand on le voit si bien décoré dans les pâtisseries, mais il n’en est rien! Si on a tous les ingrédients disponibles et surtout du chocolat de bonne qualité, faut pas hésiter et foncer dans la cuisine! Vous vous épaterez vous-même du résultat! Et si vous n’avez pas de feuilletine (crêpes dentelles, essayez de les remplacer par des céréales type rice krispies ou corn flakes émiettées! L’idéee c’est de donner du croquant à la base).

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Il y a plusieurs versions du trianon sur le net, j’ai opté pour celle de Rêve de gourmandises. Elle y présente deux types de mousses au chocolat: L’une rapide et facile composée de crème fouettée et de chocolat fondu et l’autre, plus classique mais aussi plus technique à base de pâte à bombe. J’ai personnellement essayé les deux mousses et je  dois dire que malgré le côté plus long et plus technique de la deuxième mousse, elle reste ma préféré. Elle est plus onctueuse et plus goûteuse que la première. Mais je dois aussi dire que j’étais agréablement surprise quand j’ai fait la première car je m’attendais à un goût fade, mais il n’en était rien! D’ailleurs, les photos ci-dessus présentent la première mousse (choco, crème fouettée)! Regardez la texture de plus près!

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Pour la grandeur, si on le veut haut, on utilise un cercle de 20cm. J’ai personnellement utilisé un cercle de 24cm, ce qui m’a donné un entremet moins haut mais plus large. Rêve de gourmandise recommandait un moule de 20 ou 22 cm . Donc, à vous de choisir!

Source : Rêve de gourmandises

Ingrédients…

…pour la dacquoise à la noisette

  • 75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de maïs)
  • 75g de sucre glace
  • 30g de sucre
  • 100g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)

…pour le feuilleté praliné

  • 40g de chocolat au lait
  • 160g de pâte pralinée
  • 80g de crêpes dentelles (environ 15 crêpes dentelles)

…pour la mousse (choisir 1 ou 2)

1)  Mousse au chocolat classique

  • 300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
  • 600 ml de crème 35% à fouetter (crème liquide entière)  montée en chantilly

2) Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe

  • 200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
  • 400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
  • 115g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
  • Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre

 

Préparation
…pour la dacquoise aux noisettes:
  • Préchauffer le four à 180C (350F).
  • Chemiser une plaque de papier cuisson ou de votre silpat. Réserver.
  • Dans un grand bol, tamiser ensemble La poudre de noisette, fécule de maïs, sucre glace et sucre. Bien mélanger.
  • Dans le bol de votre socle à pétrin ou dans un grand bol, battre les blancs de neige jusqu’à ce que les blancs deviennent  des pics mous (bec d’oiseau).
  • À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de poudre en soulevant délicatement la masse.
  • Verser  la pâte sur la plaque en formant un cercle (à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère). Vous pouvez prendre votre cercle de pâtisserie comme gabarit.
  • Faire cuire 10 à 15 minutes.
  • Une fois cuit, laisser refroidir.

…pour le feuilleté praliné:

  • Au bain-marie ou au micro-onde, faire fondre le chocolat.
  • Ajouter la pâte pralinée et faire fondre le tout en mélangeant énergiquement à la cuillère.
  • Ajouter ensuite les crêpes dentelles que vous aurez écrasées entre votre main auparavant.
  • Mélanger délicatement jusqu’à ce que le tout s’incorpore.

…pour la mousse classique (1):

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
  • Laisser tiédir.
  • À l’aide d’un batteur, battre la crème jusqu’à formation de pics. (ne pas trop battre au risque que ça devienne du beurre!)
  • Verser le chocolat sur la crème en filet en l’incorporant à l’aide d’une spatule.

…pour la mousse (2) à pâte à bombe:

  • Battre la crème en pics mous et réserver.
  • Faire fonde le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
  • Entre temps, dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire bouillir.
  • Dés que le thermomètre indique 110C, commencer à battre les jaunes à l’aide d’un batteur ou de votre socle à pétrin.
  • Quand la température  du sirop atteint 115C , verser le sirop en filet sur les jaunes et augmenter la vitesse du batteur.
  • Battre jusqu’à refroidissement complet du mélange (environ 5 à 10 minutes).
  • Incorporer le chocolat fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  • Ajouter la crème fouettée délicatement.

 

…pour le montage:

  • Mettre votre cercle sur une assiette plate ou un carton à pâtisserie. Mettre dessus la dacquoise.
  • Étaler dessus le feuilleté praliné.
  • Verser la mousse pardessus le praliné et lisser.
  • Mettre au frigo plusieurs heures (idéalement une nuit).
  • Décorer à votre guise (ex: saupoudrer de cacao en poudre).
  • Idéalement sortir du frigidaire au moins 20 minute avant de déguster.

 

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Un délicieux Tiramisu 100% Homemade!

Bon bon je vous arrête: non je n ai pas fait le mascarpone moi-même (quoi que j’ai bien envie de le tester un de ces jours!!). Par contre, j’ai fait les biscuits cuillères maison et c’est pour ça que je l’appelle 100% homemade (fait maison) 🙂

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Ce tiramisu est un déliceeee surtout le 2e jour. Je l’ai fait jour 1, j’en ai mangé un bout le jour 2, et il m’en restait encore le jour 3 (oui oui , il en restait encore, c’est simplement parce que ça m’a donné une grosse quantité et que même si je suis capable de m’empiffrer, j’atteins toujours un maximum et le cœur me lève si je dépasse la limite :p) Bref, tout ça pour vous dire, que je trouve qu’au jour 2 et 3, le tiramisu était à son summum!

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J’ai bien sûr fait ce tiramisu dans des verrines. Je trouve ça plus joli et beaucoup plus facile à partager puisqu’on a pas besoin de le diviser en parts 🙂 Pour cette recette, je me suis encore une fois inspirée de Ricardo (recette ici). J’ai été attirée par sa recette  car il n’y avait pas beaucoup d’œufs dans la préparation. J’ai aussi choisi de faire moitié ricotta moitié mascarpone et bien sûr, j’ai diminué la quantité de sucre 🙂 Et enfin avec l’ajout de la crème fouettée, le résultat a donné un tiramisu léger et crémeux à souhait!

Petit bémol à retenir, choisissez un ricotta crémeux (pas grumeleux ) pour garder la texture crémeuse, sinon remplacez le ricotta par la même quantité de mascarpone!

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Source: inspirée d’ici

Ingrédients:

  • Une vingtaine de doigts de dame (recette maison de biscuits cuillère ici)
  • 275g mascarpone, à température ambiante
  • 200g ricotta crémeux, à température ambiante ( ou un total de 475g de mascarpone)
  • 3 œufs
  • 3/4 tasse de sucre
  • 1/2 c. thé de vanille
  • 1 tasse de crème 35% à fouetter
  • 1 verre de café fort ou espresso
  • un peu de sucre pour le café (optionnel)
  • un peu d’eau (pour dilué le café, optionnel)
  • un peu de cacao pour le décor

Préparation:

  • À l’aide d’un batteur ou de votre kitchenaid, fouetter les œufs, la vanille, la moitié du sucre (1/2t) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
  • Incorporer le mascarpone et le ricotta. Bien mélanger et réserver.
  • Dans un autre bol, fouetter la crème et le reste du sucre (1/4t) jusqu’à formation de pics fermes (ne pas trop battre pour que la crème ne tourne pas en beurre!).
  • À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème au mélange d’œufs. Réserver.

 Assemblage:

  • Verser la moitié du café dans un bol profond, ajouter-y un peu de sucre et un peu d’eau pour dilué (optionnel).
  • Couper chaque bâtonné de biscuit en 3 et les tremper rapidement dans le café pour les imbiber.
  • Déposer quelques morceaux au fond de la verrine. Ajouter la crème au fromage. Continuer à alterner biscuits imbibés et crème jusqu’à ce que la verrine se remplisse.
  • Réfrigérer au moins 2 heures (idéalement toute une nuit).
  • Avant de servir, saupoudrer les verrines de cacao.