Salés en pâte phyllo, ou comment éviter mes gaffes culinaires!

Aujourd’hui, je ne publie pas tout à fait une recette avec des proportions mais je voulais vous raconter plutôt une mauvaise expérience culinaire qui m’est arrivé. Suite à cette mésaventure, au lieu de mettre les photos aux oubliettes, j’ai pensé les publier pour vous éviter de faire les mêmes gaffes que moi, s’il vous tente un jour de travailler avec la pâte phyllo.

Mes parents recevaient des invités et je m’étais porté volontaire pour faire des salés. Je voulais faire quelque chose d’original, de joli et surtout une recette à moi. Bref, mes attentes envers moi-même étaient très élevées! J’avais opté pour des salés avec la pâte phyllo,(j’avais la flemme  de faire une pâte à pain ou à tarte). J’ai voulu faire un « deux pour un » en faisant deux farces et deux formes différentes. J’avais donc choisi de faire des bourses farcies au brie et tombée de poireaux ainsi que des bonbons farcies au 3 fromages, herbes et olives. J’ai tenté de prendre des photos par étapes bien que c était difficile car le temps me manquait. Le résultat a été catastooophique! Voyez un peu pourquoi!

bourse produit final

Tout a débordé! Il y a eu une explosion (non de saveur) mais dans le four :)) Et une de plus près! C’est ce qu’on appelle une avalanche de brie :)))

bourse produit final marée

J’ai quant même pu récupérer quelques  -unes pour prendre des photos quasi décentes ! Mais au goût, c’était pas mal du tout.

bourse cuite

 

Voici donc comment je les ai confectionné et les erreurs que j’ai fait et que vous devriez éviter:

J’ai préparé la première farce en faisant sauter 2 poireaux coupés en rondelles dans un peu de beurre et j’ai coupé le brie ( ou camembert )en petits cubes.

bourse farce

J’ai fait des bourses comme suit:

  • Prendre 3 grandes feuilles de pâte phyllo et les superposer les unes sur les autres en mettant un peu de beurre fondu entre chaque couche (déjà là, gaffe #1: ne pas trop enduire de beurre car le brie est déjà assez gras!!)
  • Couper les feuilles en carrés.
  • Mettre un peu de poireaux et quelques cubes de brie sur chaque carré.
  • bourse poireau etape 2
  • Fermer la bourse en remontant les coins de votre pâte phyllo vers le haut et pincer au centre de façon à former une bourse.
  • Décorer de tiges de ciboulette si désiré.
  • Badigeonner d’un peu de beurre et mettre sur une plaque (gaffe #2 ne les faites pas trop d’avance comme moi et surtout ne les mettez pas au frigidaire. L’humidité a fait qu’ils ont collés sur ma boite même si j’ai mis du papier parchemin en dessous)
  • bourse poireaux crue

 

Pour la deuxième, j’ai fait un mélange de ricotta, fromage à la crème, feta, persil haché, ,un peu de menthe hachée, olives noires et poivre (les proportions étaient à l’œil, je goutais à fur et à mesure pour balancer le goût salé du feta et le crémeux du fromage à la crème).

bonbon farce ricotta

  • Prendre 3 grandes feuilles de pâte phyllo et les superposer les unes sur les autres en mettant un peu de beurre fondu entre chaque couche
  • Couper les feuilles en rectangles longs.
  • Mettre un peu de farce sur le rebord du côté le plus long du rectangle.

 

  • bonbon ricotta etape 1
  • Rouler pour former un cigare.
  • bonbon ricotta etape 2
  • Pincer l’extrémité de l’un des deux côtés de la farce.
  • bonbon ricotta etape
  • Et puis de l’autre pour former un bonbon.
  • bonbon ricota etape 3
  • Si désiré, les souder avec des tiges de ciboulettes pour faire plus joli.
  • bonbon ricotta cru
  • Badigeonner d’un peu de beurre et mettre sur une plaque (gaffe #3: ne pas empiler l’un sur l autre et surtouuut pas au frigoo!!!!)
  • bonbon ricotta empilés

 

  • Préchauffer le four à 200 C ( 400F).
  • Enfourner vos salés pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que ceux-ci soient bien dorés. Avec un peu de chance et si vous ne les collez pas comme moi, vous aurez un meilleur résultat 🙂 Au goût c’était très bon (le brie un peu écœurant car j ai mis trop de beurre, mais j’ai aimé la combinaison). Et pour la farce au fromage, l’ajout de la menthe rafraîchit agréablement ces bonbons.

Pour récapituler, de mon expérience, voici ce qu’il ne faut PAS faire :

  • Ne pas trop badigeonner de beurre si votre farce contient du gras (comme le brie).
  • Ne pas empiler les salés l’un sur l’autre au risque de coller.
  • Ne pas mettre au frigo car l’humidité rend la pâte molle et collante.
  • Ne pas les faire trop en avance et enfourner tout de suite.
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Croissants salés au poulet crémeux!

Cette pâte est une merveille que j’ai déniché chez le fabuleux blog de Sihem de bonoises recettes. Ses photos sont top ! C’est une amie qui m’a référée ce blog à la recherche d’idées de salés pour le ramadan. Et c’est là que je suis tombée en amour avec ses fameux croissants. Elle les a fait version boursin et version mini au thon. Comme je n’avais ni l’un ni l’autre à la maison et que je voulais y rajouter ma petite touche, j’ai opté pour une version modifiée de la fameuse farce au poulet crémeuse de Bernard!

croissant ouvert salé

Mes croissants ne sont pas aussi beaux que ceux de Sihem, d’une part, car je n’ai pas atteint son niveau photographique et d’une autre, car j’ai mis beaucoup de farce dans les croissants quitte à ce qu’ils débordent. Je ne voulais pas manger la pâte mais plutôt la combinaison des deux. Et j’ai bien fait, car c’est tropp bon :))

croissant salé5

La recette de cette pâte est à garder précieusement, mon petit doigt me dit que vous la reverrait sur mon blog en versions revisitées. Elle est moelleuse comme une brioche, mais en même temps pas bourrative. On en mange plusieurs à la fois sans s’en rendre compte. En plus elle se travaille très bien! Et pour une fois, je l’ai pétrie à la main et non avec mon pétrin! Alors, vous n’avez plus d’excuses pour ne pas l’essayer! Je suis certaine que vous en tomberait amoureux comme moi 🙂

croissant salé

Ingrédients…

…pour la pâte:

  • 320g farine
  • 200ml eau tiède (un peu plus pour moi selon l’apsoprtion de la farine)
  • 30g lait en poudre
  • 1c.c. sel
  • 1c.c. sucre 1c. à s. levure boulangère instantanée type SAF
  • 65ml huile

 

…pour la farce:

  • 250g poitrine de poulet sans os et sans peau
  • 1 à 2 c. s. huile d’olive
  • 1 oignon coupé en dés
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1c.s. bombée d’un mélange de persil et coriandre hachées
  • 1c. soupe farine
  • envrion 125ml eau de cuisson du poulet (voir la recette plus bas)
  • 1c.s. tomate concentrée (pâte tomate)
  • 5 carrés de fromage kiri ou portion
  • Quelques olives vertes coupées en rondelles

 

…pour la dorure:

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1c.s. lait

Préparation…

…pour la pâte:

  • Dans un bol, faites lever la levure en mélangeant la levure, le sucre et l’eau tiède. Laisser reposer 5 minutes
  • Dans un autre bol, tamiser ensemble la farine, la poudre de lait et le sel.
  • Dans un 3e bol mettre l’huile et y incorporer la levure qui aura gonflé et mélanger à l’aide d’un fouet.
  • Rajouter le mélange de farine et malaxer avec vos main pour obtenir une pâte molle.
  • Couvrir et laisser double de volume.
  • Pétrir votre pâte pendant 10 minutes à la main ou à l’aide de votre pétrin.
  • Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

…pour la farce:

  •  Faire bouillir de l’eau et du sel dans une casserole.
  • Dès ébullition, ajouter les morceaux de poitrine et laisser cuire une dizaine de minutes (faut qu’ils restent moelleux).
  • Retirer le poulet et laisser refroidir sur une assiette (garder l’eau de cuisson pour plus tard).
  • À l’aide d’une fourchette, effilocher le poulet (ou l’émietter avec vos mains).
  • Faire sauter l’oignon dans une poêle que vous aurez préchauffer avec l’huile d’olive.
  • Laisser revenir quelques minutes et ajouter l’ail.
  • Ajouter le poulet et mélanger.
  • Ajouter la pâte de tomate et le mélange de persil/coriandre.
  • Saler et poivrer.
  • Laisser cuire 2 minutes et rajouter la farine en pluie.
  • Mélanger et incorporer l’eau de cuisson.
  • Ajouter les olives tranchées.
  • Laisser cuire quelques minutes et ajouter le fromage, bien mélanger et retirer du feu.
  • Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.  Laisser refroidir.

Façonnage:

  • Sur un plan de travail fariné, étaler votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et former un cercle de 40 cm de diamètre.
  • Découper le cercle en 2 puis en 4 puis en 8 puis en 16 de façon à obtenir 16 triangles.
  • Faire une petite incision sur le côté le plus court du triangle.
  • Mettre une cuillère de la farce sur chaque base de triangle.
  • Rouler votre triangle afin de former votre croissant.
  • Mettre les croissant sur une plaque chemisée de papier parchemin.
  • Badigeonner la surface du mélange de jaune d’œuf et de lait.
  • Parsemer de graines de nigelles ou de sésames si désiré.
  • Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que ça double de volume.
  • Entre temps, préchauffer le four à 180 C (350F).
  • Enfourner une quinzaine de minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré.