Le Fraisier!

 

English version follows

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Bien que je sois une grande fan de gâteau au chocolat, le fraisier reste pour moi LE DESSERT par excellence! J’adore le fraisier! C’est un dessert qui se compose d’une crème mousseline vanillée, des fraises fraîches coupées (ou entières), de génoise imbibée de sirop et le tout enveloppé dans une pâte d’amande! Un régal!

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C’est un dessert qui se prépare idéalement la veille pour le lendemain, ou au moins le matin pour le soir. Par expérience personnelle, je trouve qu’il est bien meilleur le lendemain, car les arômes auront eu tout leur temps pour s’amalgamer!

Pour imbiber la génoise, il y a plusieurs choix. Certains font macérer quelques fraises et recueillent le jus et imbibent avec ce liquide, d’autres utilisent de la confiture de fraise qu’ils font dilué avec de l’eau, d’autres font des sirop et y rajoutent de l’alcool. Pour ma part, j’ai fait simple. J’ai préparé un simple sirop d’imbibage avec une quantité égale d’eau et de sucre, et une fois refroidie, j’ai rajouté un peu de vanille liquide pour y rajouter un arôme. À vous de choisir ce qui vous convient.

Pour la crème mousseline, qui est en fait une crème pâtissière vanillée à la quelle on rajoute du beurre fouetté, j’ai utilisé la délicieuse recette de  Sylvie Ait.

Et pour les sans gluten, il vous suffit simplement de préparer une génoise sans gluten et le tour est joué!

Fraisier

Source : Amuses-bouche

Ingrédients…

…pour la génoise  j’utilise ma recette habituelle  : ici

….pour la crème mousseline:

  • 500 g de lait
  • 1 gousse de vanille (J’y ai rajouté un peu d’extrait de vanille liquide)
  • 200 g de sucre (en 2 fois 100g +100g)
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf
  • 50 g de maïzena (fécule de maïs)
  • 200 g de beurre non salé, ramolli

…pour le sirop d’imbibage:

  • 1/2 t sucre
  • 1/2 t eau
  • 1 c.c. vanille liquide (ou tout autre arôme, au goût)

…pour le montage:

  • pâte d’amande
  • colorant au choix
  • 2 à 3 paquets de fraises (idéalement de grandeur moyenne)
  • Décor au choix

Méthode…

…pour la crème mousseline:

  • Dans une casserole, mélanger le lait et 100g de sucre.
  • Gratter la gousse de vanille fendue en 2 et la rajouter dans la casserole. Faire bouillir le tout.
  • Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet, battre les œufs et le reste de sucre (100g), jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter l’extrait de vanille (facultatif).
  • Ajouter la maïzena et bien mélanger (attention à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux).
  • Verser le lait bouillant sur la préparation tout en fouettant énergiquement (pour que les œufs ne cuisent pas).
  • Remettre la préparation sur feu et mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement (Je retire ma crème aux premiers signes d’ébullition).
  • Mettre la crème dans un grand bol, filmer avec du pellicule plastique en prenant soin de toucher la crème (pour éviter la formation de croûte à la surface de la crème). Laisser refroidir à température ambiante.
  • Crémer le beurre  à l’aide d’un batteur ou de votre socle kitchenaid/kenwood  pendant 1 minute puis ajouter la crème pâtissière graduellement (1 cuillère à soupe à la fois).
  • Battre quelques minutes jusqu’à ce que la crème vous semble bien onctueuse et sans grumeaux. Réserver au frigo.

…pour le sirop d’imbibage:

  • Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et amener à ébulution. Retirer dès que le sucre fonde (ça prendra environ 30 secondes).
  • Laisser refroidir et ajouter l’arôme souhaité (la vanille pour moi). Réserver.

Montage:

  • Couper votre génoise en 2 ou 3 selon l’épaisseur souhaité (pour la génoise que j’ai préparé avec ma recette, je la coupe généralement en 3 et je n’utilise que 2 tranches).
  • Placer une tranche de génoise dans un cercle à pâtisserie ou moule amovible (pour cette recette j’utilise un moule de 20cm).
  • Placer des demi tranches de fraises (idéalement de même grandeur), sur le pourtour du moule.
  • À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
  • Mettre des fraises (je coupe en moitié) sur la génoise et étaler dessus la crème mousseline (en réserver une petite partie). Prendre soin de mettre la crème entre les fraises afin qu’il n’y ait pas de vide.
  • Ajouter une tranche de génoise et imbiber de sirop.
  • Étaler une fine couche de crème mousseline réservée.
  • Réfrigérer au moins 6h (idéalement toute une nuit).
  • Au besoin, colorer la pâte d’amande avec la couleur désirée.
  • À l’aide d’un rouleau pâtissier, étaler la pâte d’amande sur une surface de travail parsemée de maïzena ou de sucre glace pour que ça ne colle pas. Former un cercle de la grandeur de votre moule.
  • Mettre la pâte d’amande sur le fraisier et couper le pourtour.
  • Décorer à votre guise.

English version

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Ingredients …

… for the sponge cake, I used my usual recipe: here

…. for the mousseline cream:

  • 500 g of whole milk
  • 1 vanilla bean (I’ve added a few drops of vanilla extract)
  • 200 g of sugar (100g + 100g)
  • 2 eggs + 1 egg yolk
  • 50g cornstarch
  • 200g unsalted butter, softened

… for the syrup:

  •  1/2 cup sugar
  • 1/2 cup water
  • 1 teaspoon vanilla extract (or other flavoring to taste)

.. to assemble:

  •  marzipan
  • gel color to your choice
  • 2-3 packages of strawberries (ideally medium size)
  • Decor to choice

Method …

… For the mousseline cream:

  • In a saucepan, combine the milk and 100g of sugar.
  • Scrape the vanilla pod in two and add to the saucepan. Bring to boil.
  • In a large bowl, using a whisk, beat the eggs and remaining sugar (100g) until the mixture thickens.
  • Add the vanilla extract (optional).
  • Add the cornstarch and mix well (be careful that there are no lumps).
  • Pour the boiling milk on preparation, beating quickly (for the eggs do not cook).
  • Put the mixture over heat and stir constantly until thickened (I withdraw the cream at te first sign of boiling).
  • Put the cream in a large bowl and wrap with cling film, taking care for touching the cream (to prevent crust of forming on the surface of the cream). Cool to room temperature.
  • Cream butter with a mixer or your KitchenAid stand / Kenwood for 1 minute then add the cream gradually (1 tablespoon at a time).
  • Beat a few minutes until the cream seems very smooth and free of lumps. Reserve in the fridge.

… For syrup:

  • Put the sugar and water in a saucepan and bring to boil.
  • Remove as soon as the sugar melts (it takes about 30 seconds).
  • Let cool and add the desired flavor (vanilla for me). Reserve.

…Assemble:

  • Cut the sponge cake into 2 or 3 depending on the desired thickness (for the cake I made with my recipe, I usually cut into 3 and I only use 2 slices).
  • Place a slice of sponge cake in a circle pin or removable mold (for this recipe I use a 20cm mold).
  • Placing half sliced ​​strawberries (ideally the same size), on the periphery of the mold.
  • Using a brush, soak the syrup sponge cake.
  • Put strawberries (I cut in half) on the sponge and spread over the mousseline cream (reserve a small part). Take care to put the cream between the strawberries so that there is no holes.
  • Add a slice of sponge cake and soak syrup.
  • Spread a thin layer of cream muslin reserved.
  • Refrigerate at least 6 hours (preferably overnight).
  • If necessary, color the marzipan with the desired color.
  • Using a pastry, roll out the marzipan on a work surface sprinkled with cornstarch or powdered sugar so it does not stick. Form a circle the size of your mold.
  • Put the almond paste on strawberries and cut the perimeter.
  • Decorate as desired.

 

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8 Commentaires

  1. magnifique le fraisier

    Répondre
  2. Magnifique !!

    Répondre
  3. Vraiment mignon et appétissant ton fraisier, j’aime beaucoup ! Et je t’avouerais qu’il s’agit pour moi également de la pâtisserie d’été par excellence ! 😀

    Répondre
    • Merci ma belle! Pour moi c’est tout simplement La pâtisserie par excellence à tout moment :p (bon quand on trouve les fraises bien sûr :))

      Répondre
  4. kouky

     /  29 juillet 2015

    Wahou!! il est superbe!!

    Répondre

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